Comment fait-on l’Alzina
De l’eau, du malt et du houblon…
ATTENTION CHANGEMENT D’ADRESSE :
Nous avons déménagés notre site de production à l’ancienne cuisine centrale de Marquixanes. Passez par la zone artisanale, le cœur de ce magnifique village bien méconnu étant très étroit.
Plan d’accès Marquixaneshttps://goo.gl/maps/hgFFrKgquTQZ8o6N6
La sélection des malts :
La bière ou pain liquide est élaborée à partir de céréales (orge, blé, épeautre, sorgo, millet …) maltées c’est-à-dire germées, débarrassées de leur germe puis touraillées à différentes températures selon son usage.
Vous trouvez des variétés blondes, chauffer à 70°, ambrées à 120°, et torréfiées à 180°.
Mon travail consiste donc à assembler les différentes saveurs et couleurs exaltées de ces variétés afin d’obtenir des bières blondes, blanches, ambrées ou brunes.
Le concassage :
Le mélange effectué, les grains sont ensuite concassés grossièrement afin de permettre une bonne transformation de l’amidon contenu dans celle –ci en maltose (sucre de céréales) et en dextrine (sucre non fermentescible procurant à la bière son moelleux).
L’empattage :
La qualité de l’eau de brassage est un des paramètres prépondérant à la qualité d’une bière.
L’eau distribuée à Bouleternère a des propriétés minérales idéales pour l’élaboration de la bière, elle ne requiert aucun traitement ce qui en fait un gage de qualité.
Pendant cette phase, le pH et la température de l’eau est contrôlé rigoureusement avant d’y verser la mouture de malt pour stabiliser l’ensemble à 52°.
Le brassage :
Étape la plus délicate, l’appellation de brassage correspond au processus de saccharification de l’amidon contenu dans le malt. Nos bières sont brassées par infusion et décoction : ce qui signifie que pendant cette opération, une partie du « moût » est prélevé puis monté à ébullition afin de faire monter progressivement la température de l’ensemble du brassin. Par trois fois, l’opération sera renouvelée afin d’élever la température à 64° pour extraire les sucres fermentescibles (maltose), puis à 72° pour extraire les dextrines (sucre non fermentescible procurant le corps et le moelleux de la bière) pour enfin terminer à 78° avant la filtration. Cette étape décisive dure environ 3 heures.
La Filtration :
À la fin de la séquence de brassage, il faut séparer le moût (liquide sucré) des céréales épuisées (drêche).Cette opération s’effectue par l’intermédiaire d’une cuve filtre, qui va permettre d’envoyer en chaudière un jus clair et coloré.
La cuisson et le houblonnage :
Le moût ainsi obtenu est monté à ébullition, pendant une période variant de 1h30 à 2 heures afin de le stériliser et de le stabiliser. C’est durant cette phase que les différents houblons amérisants et aromatiques sont ajoutés au moût afin de lui donner amertume et parfum, en libérant leurs résines appelées « lupuline ». Les aromates et épices sont également versés à ce moment. Le moût, limpide et amer est ensuite refroidi de 95° à 20° pour être envoyé en cuve de fermentation.
La fermentation :
Phase magique où les sucres fermentescibles se transforment en alcool et en CO2. On distingue trois grandes méthodes de fermentation : La fermentation basse s’effectuant à une température comprise entre 4 °C et 12 °C produisant des bières fines et légères, laissant ressortir les arômes de houblon (bière type pils, lager,…) La fermentation haute se déroulant entre 15 °et 24 °C produit des bières aux esters plus développés, plus denses (type pale ale, stout, bière d’abbaye ou de garde) La fermentation spontanée à cuve ouverte, qui par « contamination sauvage » utilise les levures de l’air ambiant pour effectuer la fermentation. Ces levures sont endémiques à certaines régions belges. Elles produisent des bières acides, souvent vieillies en fût de chêne (type lambic, faro, gueuze). L’Alzina vous propose des bières de fermentation haute. Une fermentation principale de 8 jours est effectuée à 20° puis une seconde, dite de garde, de 15 jours ou la bière va décanter et se bonifier naturellement, sans adjonction d’agent clarifiant. La mise en bouteille et la refermentation : Une fois la garde terminée, la bière est mise en bouteille, sans filtration, ni pasteurisation, afin de conserver l’âme de la bière : ses levures. Étant plate, un faible pourcentage de sucre lui est versé afin d’assurer la carbonatation (gazéification) de celle-ci par les levures actives. Les bouteilles sont ensuite placées en chambre chaude (22°) pendant une période de 2 semaines afin de relancer l’action de ces mêmes levures. À partir de ce moment, la bière, encore jeune, est stockée au minimum 1 mois à la brasserie afin de parfaire ses qualités organoleptiques. On voit alors ce former la lie, composée des levures inactives, qui convergent vers le fond de la bouteille, lui assurant une clarification totalement naturelle.
Il ne reste plus qu’a déguster !!!
Notre gamme
Téléchargez la fiche technique :
- Fiche technique
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GUIDE HACHETTE DES BIÈRES 2014
Nous sommes heureux de vous faire savoir que trois de nos bières ont été sélectionnées et récompensées, dans la nouvelle édition du Guide Hachette des bières
* Blonde Une étoile
** Blanche Deux étoiles
*** Brune Trois étoiles
HORAIRES D’OUVERTURE VENTE DIRECT
Les Jeudis de 15H à 18H de Mars à Décembre
Itinéraire MARQUIXANES :
Prendre la deuxième sortie direction Prades.(Après la voie ferré)
La brasserie se trouve à 2 km de la N116
Passer la zone artisanale, (Viaduc) et monter jusqu’à la mairie.
Prendre à droite et tout droit jusqu’au passage à guet
Prendre à gauche sur 200m, vous êtes arrivés.
Crédit et Mentions Légales
Alzina 2012 - Réalisation : Creatin.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION !
Historique
La bière, que représente-t-elle pour vous ?
Connaissez-vous la boisson la plus consommée au monde après le thé. Breuvage millénaire, l’histoire de la bière débute en Mésopotamie en 6000 av JC grâce aux premières cultures de céréales.
Utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux.
Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière reprendre de l’importance, en particulier en Bavière.
Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable, en jouant sur des variétés de plantes et d’épices leur ouvrant les papilles sur des saveurs nouvelles.
Au XVème siècle, le houblon fait son apparition dans la composition de la bière. Grâces à ses vertus amérisante et aseptisante, il prend le pas sur les autres plantes amères parfumant à l’époque les bières (gentiane, absinthe, sauge, coriandre…)
Au XIXème siècle, sous l’essor de la révolution industrielle, les progrès techniques et scientifiques vont permettre de maitriser les processus de fermentation grâce notamment aux études de Louis Pasteur sur les micro-organismes.
Si l’histoire de la bière vous interpelle, je ne saurai que vous conseiller la lecture de la série « Les Maîtres de l’orge » en bande dessinée créée par Jean Van Hamme et illustrée par Francis Vallès.
Aujourd’hui, dans les secteurs de l’agroalimentaire, l’industrialisation poussée à l’extrême accentue malheureusement la notion de rendement au détriment de la qualité.
Les brasseries ne sont pas épargnées et des produits fades, sans caractère sont produits en millions d’hectolitres chaque année.
Mais, depuis le milieu des années 80, on assiste en France et à l’étranger, à un renouveau des brasseries artisanales ou micro-brasserie, proposant une production locale, de qualité, jouant sur des saveurs oubliées dans le respect du savoir faire propre à l’appellation d’artisan.
Depuis 2009, une petite brasserie située au cœur des Pyrénées-Orientales tente de renouer avec ces traditions séculaires où plantes aromatiques, fruits, épices et houblons soigneusement sélectionnés, permettent l’élaboration de breuvages sortant des sentiers battus.
Location de pompe à bière
L’Alzina vous propose ses bières à la pression en fût de 30L.
Mariage, anniversaire…
Association, comité des fêtes…
Partager le plaisir, la convivialité et la saveur d’une bière pression de fabrication artisanale.
Cette bière vivante est non filtrée, un léger trouble est donc un signe de qualité.
Notre offre :
Fût de 30 litres Bière Blonde à 5% (équivalent à 115 bières de 25cl)
Compter un fut pour 50 personnes.
Prêt de la pompe à bière et de sa bouteille de CO2 (Contre chèque de caution)
Gobelets fournis.
Reprise des futs non entamés.
Enlèvement le vendredi avant 17h
Retour le lundi avant 17h
Réservation au 06.11.77.51.46
Disponibilité très limité en période estivale.
Livraison à partir de 5 Futs
Carte des points de vente
Vous cherchez où trouver de l’Alzina près de chez vous !
LA BRASSERIE :
Lieu dit la degoude
66320 Marquixanes
Afficher Où trouver l’alzina ? sur une carte plus grande
Projet LEADER
Vers l’indépendance énergétique
Soucieux de nous libérer des énergies fossiles, nous avons décidé de modifier les sources d’approvisionnement de notre brasserie pour passer du gaz butane aux huiles végétales recyclées (issues des restaurants locaux)
En partenariat avec la coopérative CATENR & l’association roule ma frite 66, nous avons mené une étude pilote sur la mise en application d’un générateur de vapeur alimenté par ces huiles pour la production de bière.
Ce projet est aujourd’hui une réalité, conforme à nos besoins et convictions, grâce à l’appui financier de nos partenaires institutionnels nous soutenant à 80% dans cet investissement.
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Merci…
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